Сияние было теплым и манящим. Лязг кастрюль и сковородок, шарканье ног, легкое посыпание мукой, когда тесто, царапая поверхность стола, замешивалось на нем, бульканье томатного соуса, закипающего на плите, и бормотание голосов, обменивающихся историями, – молодой итальянец Франческо Торказио был заворожен, наблюдая за своей работой. мама и бабушка готовят для всей семьи. “Я все время хотела попробовать помочь с приготовлением и всем остальным, но они постоянно отказывались”, – говорит недавно назначенный шеф-повар ресторана Chic Nonna, DIFC.
“Это было похоже на большой секрет, который я хотел узнать. Особенно когда я попробовал еду, мне захотелось узнать, как они это делают”, – смеется он.
Франческо, уроженец Калабрии, был не из тех, кто пренебрегает своим любопытством. К 15 годам он уже работал в местной кондитерской, изучая точные измерения и науку создания лакомств с нуля. Он продолжал работать на кухнях по всей стране, изучая деликатесы из разных регионов, совершенствуя навыки, которые очень пригодились ему, когда он переехал в ОАЭ в 2017 году. Именно здесь в 18 лет он присоединился к команде Il Borro Tuscan Bistro в качестве шеф-повара. К 21 году он дослужился до старшего шеф-повара ресторана. А в 2021 году он помог бренду распространиться на Лондон.
Два года назад он вернулся в Дубай в качестве шеф-повара ресторана Chic Nonna, который отдает дань уважения Италии и ноннам (или бабушкам), которые действительно довели кухню до совершенства. Именно здесь нашло выражение его видение; в настоящее время он известен тем, что делает традиционные блюда нетрадиционными благодаря тонкому использованию вкусов и искусному использованию техники.
Возьмем, к примеру, спагетти all’assassina – блюдо, которое готовят в регионе Апулия в Италии, – которое готовится практически идеально. “В принципе, спагетти не нужно класть в воду”, – объясняет Франческо. Его готовят из остатков макарон, которые сразу же кладут на сковороду с чесноком, перцем чили, специями и томатным соусом, пока они немного не подрумянятся и не станут хрустящими. Чтобы придать блюду пикантности, Франческо добавил в него буррату. “Для тех, кто не является итальянцем, это может быть немного сложно, потому что блюдо острое. Но, добавив буррату, я сбалансировал вкус”, – говорит он. Это было продуманное дополнение к меню ресторана, потому что, по его словам, в ОАЭ людям нравится соус Арраббиата. Он похож на буррату, хотя и не такой концентрированный. “Добавить буррату – это все равно, что взять две вещи, которые любят местные жители, и соединить их вместе”.
Еще одно интересное дополнение – ризотто по-милански, которое готовится из телячьей рульки на медленном огне. “Я добавила в это блюдо шафран местного производства (из Шарджи). Цвет получается идеальным, ризотто очень сбалансированное и обладает приятным вкусом”, – говорит он.
Его усилия завоевали ему множество поклонников, а Chic Nona получила Золотого льва на Венецианском фестивале за роль в сохранении и экспорте итальянского кулинарного наследия. И бренд готов к дальнейшему развитию: он уже распространился на Куршевель и рассматривает возможность открытия филиалов в Монако, Лондоне и Майами.
Шеф-повар превосходно готовит блюда интернациональной кухни на местный лад. Он надеется, что знакомство с ними поможет людям открыть для себя новые блюда. “Одна из распространенных ошибок, которую совершают люди в Дубае, заключается в том, что они всегда заказывают одно и то же блюдо, потому что, возможно, думают, что это все, что нужно для итальянской кухни. Но итальянская кухня очень распространена в регионе, и при переезде с юга на север блюда сильно отличаются друг от друга. Когда я подхожу к столу, чтобы встретить гостя, я всегда приношу что-нибудь с юга или с севера, потому что хочу, чтобы они попробовали все блюда, которые есть в нашем регионе”, – говорит он.
Тем не менее, изобретателю не нравятся все тенденции в приготовлении макарон, которые доминируют в социальных сетях (извините, Меган Маркл). Он морщится при мысли о том, что макароны можно пережарить так же сильно, как и при приготовлении макарон в одной кастрюле. “Макароны просты, но это не что-то базовое. Класть все в одну кастрюлю – это не макароны. Во–первых, существует так много разных видов, и готовить их нужно по-разному. Поэтому, когда я вижу, что люди, возможно, смеются над блюдом или просто кладут все – сливки, макароны, помидоры – на блюдо и отправляют в духовку… Это что-то странное”, – говорит он.
Он утверждает, что никогда бы не сделал этого сам, добавляя, что, когда он спешит, его любимое блюдо – спагетти с помидорами черри. “Это паста на скорую руку, но очень вкусная, если добавить в нее немного хорошего оливкового масла первого отжима, сладкий помидор черри и немного чеснока”, – говорит он. Простые нотки, которые напоминают ему о доме, о том, как он рос в месте, где кухня была полна веселья, где ножи работали, разделывая мясо, опытные руки замешивали пасту, а помидоры и специи смешивались вместе, создавая насыщенный соус, который станет главной темой для разговоров за обеденным столом.