Есть что-то глубоко унизительное в том, чтобы наблюдать за работой кухни в тишине. Это не та тишина, которая кажется холодной или клинической, а тишина, наполненная целеустремленностью, ритмом и благоговением.
В отеле La Dame de Pic Dubai, расположенном, словно драгоценный камень, на вершине архитектурного чуда One&Only One Za’abeel The Link, тишина – это первый признак того, что вы находитесь в необычном месте.
Это не просто ресторан изысканной кухни. Это кулинарное святилище, место, где время замедляется, а искусство вкуса занимает центральное место.
Ресторан, открытый в феврале 2024 года, является продолжением выдающейся гастрономической линии шеф-повара Пика. Ее дед, Андре Пик, получил три звезды Мишлен еще в 1934 году. Ее отец, Жак, нес эстафету, пока в 2007 году Анна-Софи Пик — самоучка, тихая бунтарка – не завоевала три звезды, став единственной женщиной во Франции, которой это удалось. Сегодня она обладательница 11 звезд Мишлен в разных городах. Дубай — ее последнее полотно, и что это за полотно!
Мы встретились во вторник за ланчем — солнце сияло над горизонтом Дубая, — и я пришел первым. Выступать на открытии службы – это всегда рискованно. Но не здесь.
Хозяйка встретила меня так, словно я только что вернулся из кругосветного путешествия, тепло и элегантно. Она провела небольшую экскурсию, рассказав о наследии семьи Пик и философии, лежащей в основе меню. Небольшое замечание: мне не предложили воды, пока я не сел за стол. Пропущенный такт в том, что в остальном является симфонией служения. Но я отвлекся.
Мы сидели в гостиной, и с этого момента мир вокруг нас замер. Музыки почти не было. Она была не нужна. Тихая хореография за стойкой, движение пинцета, нанесение покрытия, словно мазков кистью, — это была увертюра.
Наше первое блюдо, фасоль местного производства, было одой сдержанности и уравновешенности. Зеленая фасоль, нежно политая медом карви, сочеталась с тарамой из щучьей икры, лимонной икрой и маринованной дикой лавандой. Чистый, свежий и неожиданный вкус — это был одновременно сад и океан, земля и цветы.
Но настоящей звездой был Les Berlingots ASP: нежные зеленые макароны с начинкой из конте 20-месячной выдержки, которые подаются с персиками в прозрачном томатном соусе, настоянном на кофе, и тагеттой (это мексиканские календулы, для тех, у кого нет травяного ролодекса). Это блюдо, изначально созданное Анн-Софи Пик и тщательно подобранное с использованием местных ингредиентов, является идеальной метафорой для всего меню: французское по духу, региональное по духу и всегда основанное на эмоциях. Блюдо, которое шепчет и задерживается, как аромат духов на шелке.
В качестве основного блюда мы выбрали два классических блюда: говядину Блэк-Ангус и морского черта. Ангус получился именно таким, каким и должен быть — приготовленный с душой, с розовой начинкой, тающий сам по себе. Морской черт, который так часто бывает мускулистым, оказался сочным и румяным, поданный с изысканностью, которую обычно приберегают для фуа-гра. И то, и другое было технически безупречным и невероятно вкусным.
Интерьеры потрясающие, но не кричащие. Подумайте о полированной бронзе, изогнутом дереве и естественном свете, падающем на мягкий мрамор. Это элегантная мечта французского модерниста – гламур без блеска.”
А затем был подан десерт. Ананасовая баба — название, которое не совсем соответствует действительности. Вот эта сцена: похожая на облако баба, пропитанная ромашкой, с ананасовым сорбетом по бокам и украшенная шантильи из розового перца. В нем чувствуется каждая нота: сладкая, острая, цветочная, пряная. Ромашка успокаивает, можжевельник будоражит, ананас пронизывает тропической свежестью. А этот розовый перец? Нотка флирта в конце каждого кусочка.
Я не сладкоежка. Обычно я отказываюсь от десертов с вежливым “очень вкусно, но я сыта”. Не здесь. Я бы съела это на завтрак, обед, ужин, а в перерывах шептала бы ему что—нибудь нежное. Это было так вкусно.
Обслуживание было безупречным, профессиональным и восхитительно сдержанным. Команда хорошо обучена, внимательна, но не навязчива.
Интерьеры потрясающие, но не кричащие. Подумайте о полированной бронзе, изогнутом дереве и естественном свете, падающем на мягкий мрамор. Это элегантная мечта французского модерниста – гламур без блеска.
В “La Dame de Pic Dubai” нет ничего зрелищного. Здесь не торгуют фейерверками. В этом нет необходимости. Вместо этого, это тихая буря техники, нежности и эмоционального интеллекта. Каждое блюдо – это письмо от сердца Пик, каждое блюдо – это абзац в ее истории.
Блюда здесь тщательно продуманы, в меру провокационны и подаются с полным контролем. Ресторан baba сам по себе заслуживает собственной звезды Мишлен.
Главное блюдо: Ананасовая баба. Я ем ее три раза в день и все равно прошу добавки — 10/10
Составление меню: Выбор блюд на обед ограничен — 8/10
Кулинарная атмосфера: Здесь нет ни музыки, ни театральности — только гипнотический ритм кухни и помещения, которое знает, когда нужно помолчать, чтобы еда могла заговорить — 8/10
Обслуживание: Элегантное и эффективное, при должной осмотрительности — 8/10