Когда вы заходите в ресторан Atrangi в отеле Jumeirah Al Qasr после прогулки на мини-лодке, первое, что поражает вас, – это не только великолепие его обстановки, но и теплота ностальгии, которой пропитано каждое блюдо, будь то пани пури или сырный тост.
За этим кулинарным путешествием стоит Риту Далмия, один из самых знаменитых шеф-поваров Индии, чья карьера привела ее от открытия итальянской кухни в Дели до открытия ресторанов в Милане, а теперь и в Дубае. Известная своей бесстрашной честностью и глубоким уважением к традициям, Далмия создала уникальное пространство на мировой гастрономической сцене, отказавшись разбавлять аутентичность в угоду тенденциям.
В ходе откровенной беседы она рассказала о том, что делает ресторан Atrangi, отмеченный в мишленовском путеводителе, особенным, о личных историях, которые формируют ее меню, об уроках, полученных за десятилетия работы на кухне, и о том, почему простота по-прежнему привлекает ее больше всего в еде. Выдержки из беседы:
Что вдохновило вас привезти Atrangi в Дубай и как городская ресторанная культура влияет на ваше меню?
Честно говоря, Дубай никогда не был на моем горизонте, в основном потому, что я был ленив и не хотел добавлять еще один город в свое расписание рейсов. Тем не менее, до сих пор это было потрясающее путешествие. Для меня культура питания играет второстепенную роль, поэтому первое, что для меня важно, – это быть честным по отношению к своей кухне. Это сработало очень хорошо, так как я хотел готовить блюда индийской кухни в общественных местах, и в таком городе, как Дубай, который усеян отличными индийскими ресторанами, нам удалось занять свою нишу.
Вы готовили в Индии, Европе, а теперь и на Ближнем Востоке — как вам адаптировать свою кулинарную философию к различным регионам, не теряя при этом аутентичности? Например, многие индийские рестораны здесь больше рассчитаны на иностранцев, чем на индийцев, из-за их меньшей терпимости к специям.
Как шеф-повар и предприниматель, я всегда придерживался философии оставаться верным вкусам каждой кухни. Я никогда не портил итальянскую кухню для индийской аудитории и никогда не буду делать то же самое с индийской кухней за рубежом. Кроме того, нам нужно развеять миф о том, что индийская кухня очень острая. Мы готовим блюда индийской кухни по-домашнему, они вкусные, но после первого же кусочка вам не захочется пить воду со льдом
Ресторан Atrangi в отеле Jumeirah Al Qasr расположен в живописном месте. Насколько важны атмосфера и расположение для формирования общего впечатления от посещения ресторана?
Что ж, это определенно помогает. Однако иногда у вас могут быть самые потрясающие настройки, но если ваш продукт некачественный, то это действительно не имеет значения.
Индийская кухня отличается невероятным региональным разнообразием. Как вы решаете, какие сюжеты и вкусы включить в ваше меню?
Это во многом зависит от того, что мы недавно пробовали. Аникет, наш шеф-повар, недавно провел отпуск в Бенгалии и Одише. Я попробовала потрясающие блюда гуджаратской кухни по-домашнему, которые заставили меня плакать от радости; я уверена, что и то, и другое появится в нашем следующем меню. Наша кухня действительно основана на воспоминаниях и ностальгии.
Какое блюдо из меню “Атранджи” кажется вам наиболее близким и почему?
Бельма Качори с Алу Петой для меня особенное блюдо, потому что зимой его готовили на каждый Дивали и по воскресеньям. Раньше я просто обожала это блюдо. Это довольно сложное блюдо, поэтому у меня нечасто бывает возможность его приготовить, но каждый раз, когда я бываю в Дубае, я тайком кладу себе на тарелку.
Как по-вашему, где тонкая грань между сохранением аутентичности индийской кухни и повышением ее привлекательности во всем мире?
Я извлек урок из нескольких своих прошлых ошибок; урок заключается в том, что нужно с умом подходить к выбору блюд в своем меню и к тому, может ли блюдо быть привлекательным во всем мире, не заигрывая с его аутентичностью. Например, я бы никогда не стал готовить чесночный чатни чилли из Раджастана, так как это было бы слишком сложно, или некоторые блюда из племен северо-восточной Индии, так как это было бы слишком необычно для глобальной палитры. Как и в случае с итальянской кухней, я бы не стал добавлять пасту с чернилами кальмара к индийским блюдам, а также эндивий и другие горькие напитки, которых, опять же, многовато.
Вы прошли невероятный путь – от открытия Diva в Дели до управления ресторанами в Милане, а теперь и в Дубае. Оглядываясь назад, какие важные уроки сформировали вас как шеф-повара?
Самый важный урок заключается в том, что профессия шеф-повара не означает, что вы должны быть дерзким или самонадеянным. Скромность и великодушие духа имеют огромное значение.
Учитывая множество успешных проектов, что вас сейчас больше всего привлекает в еде?
Возвращаясь к основам, к простоте блюд и не забывая о еде, на которой мы выросли.
Вы часто говорили о том, что учитесь как на успехах, так и на неудачах. Как эти ранние трудности сформировали того шеф-повара, которым вы являетесь сегодня?
Я всегда был очень эмоционально связан со всеми своими ресторанами, но мои неудачи заставили меня понять, что если что-то не работает, нам нужно разорвать наши связи, иначе это приведет к краху всей организации. Это все еще нелегко, но я могу с гордостью сказать, что у нас здоровый и самодостаточный бизнес.
Как вы справляетесь с тем, что вас воспринимают и как ресторатора, и как “знаменитого шеф-повара”?
Я знаменитый шеф-повар? Сомневаюсь в этом.. Я интроверт и не очень общительный человек и, честно говоря, веду очень спокойный образ жизни, что необходимо для моего благополучия после того, как я нахожусь в окружении людей, когда работаю.
Что бы вы посоветовали молодым шеф-поварам в Дубае или Индии, которые стремятся не просто готовить, но и создать такой же бренд и индивидуальность, как у вас?
Прислушивайтесь ко всем советам, которые вы можете получить, но, в конце концов, следуйте тому, что подсказывает вам ваша интуиция.
Какое блюдо вам больше всего нравится, когда вы не готовите для других?
В зависимости от настроения, я могу заказать простое домашнее индийское блюдо или пасту, просто посыпанную базиликом и помидорами.
Есть ли у вас любимое место для ужина в Дубае, кроме вашего собственного ресторана?
Я обожаю ходить в Time Out Market; я действительно больше не выношу обедов в модных ресторанах. Еще мне очень нравится Такерия Лилы.
Для домашних поваров в Дубае, которые хотят усовершенствовать свою индийскую кухню, какой простой хитростью вы бы поделились?
Не переусердствуйте и не используйте слишком много специй; в каждом блюде должна быть одна из главных специй, будь то тмин, семена горчицы или хин.