Инспекторы гида Мишлен — это не просто любители вкусно поесть, это высококвалифицированные профессионалы, которые относятся к своей работе с исключительной серьезностью и самоотдачей.
По словам Гвендаля Пулленнека, международного директора гида Мишлен, большинство из них обедают и ужинают вне дома не менее 300 раз в год. “Это не просто работа — она требует глубокой любви к еде и непредубежденности”, – сказал он. “Это не хобби, это работа на полную ставку, которая выходит за рамки профессионализма”.
Поскольку инспекторы относятся к своей работе очень серьезно, ни одно решение не принимается легкомысленно. Пулленнек подчеркнул, что звезды Мишлен никогда не бывают постоянными. Каждый год каждый ресторан проходит повторную оценку с нуля, и звезды присуждаются или аннулируются на основании строгих, согласованных во всем мире критериев.
Выступая на пресс-конференции, посвященной выходу в свет путеводителя Michelin Dubai 2025, Пулленнек подчеркнул строгие стандарты и преданность делу, стоящие за каждой присуждаемой звездой Мишлен.
Почему звезды получаются или теряются
“Звезда никогда не может быть чем-то само собой разумеющимся”, – сказал он. “Рестораны могут потерять звезду по разным причинам – от снижения качества блюд до изменения концепции или даже закрытия”. Он отметил, что в некоторых случаях рестораторы сами принимают решение сменить направление, что приводит к добровольной потере их звезды Мишлен.
В этом году три ресторана, которые в предыдущем году получили по одной звезде Мишлен, были исключены из списка — либо из-за закрытия, либо из-за изменений стандартов или концепции.
В этом году в конкурсе приняли участие 119 заведений, представляющих 35 кухонь мира, из которых 14 ресторанов получили одну звезду, а три – две. Впервые в Дубае два ресторана были отмечены тремя звездами Мишлен.
Как это работает
Пулленнек добавил, что решения о присуждении или отзыве звезд никогда не принимаются одним инспектором. “Это совместная работа”, – сказал он. “В течение года проводятся многочисленные проверки, чтобы обеспечить последовательность и справедливость”.
Он предложил редкую возможность заглянуть в повседневную жизнь инспектора: “За одну неделю они могут пообедать в знаменитом ресторане, посетить заведение для гурманов Bib на обед, а затем отправиться на поиски скрытых кулинарных шедевров. Не каждое блюдо получается вкусным, но знакомство со всеми уровнями качества является частью их повседневной жизни”.
Анонимность – это ключ к успеху
Руководство Мишлен уже давно защищает анонимность своих инспекторов. Многие из них не раскрывают свои обязанности даже своим семьям. Прежде чем стать полноправными инспекторами, они проходят от одного до трех лет интенсивного обучения без отрыва от производства, охватывающего различные регионы и кухни.
Инспекторы основывают свои оценки на универсально применяемом наборе из пяти критериев:
–
качество ингредиентов
–
мастерство приготовления пищи
–
гармония вкусов
–
личность шеф-повара
–
согласованность как во времени, так и во всем меню.
Не раскрывая своей личности, инспекторы обедают как обычные клиенты и всегда полностью оплачивают счета. Они никогда не посещают один и тот же ресторан дважды в течение одного и того же периода оценки.