1) Mercedes chaat – Роскошь на высоте
Шеф-повар Харангад Сингх, корпоративный шеф-повар Dhaba Lane и The Permit Room
Количество порций: 3 порции
Время приготовления: 20 минут | Время сборки: 10 минут
Ингредиенты
–
Сушеный мун дал – 40 г
–
Творог сладкий (взбитый) – 120 г
–
Острый чатни – 40 г
–
Мятный чатни – 35 г
–
Манговый чатни – 40 г
–
Молотый жареный тмин (зира) – 5 г
–
Обжаренные листья карри – 4 г
–
Мятный порошок – 2 г
–
Бунди – 10 г
–
Гранатовый жемчуг – 15 г
–
Меду вада – 3 штуки (предпочтительно мини-размера)
–
Маринованный огурец чунду – 60 г
–
24-каратное сусальное золото – 3 листа
Способ
1. Приготовьте основу:
Выложите сушеный мун дал ровным слоем на сервировочную тарелку или миску. Хрустящий слой чечевицы с ореховым привкусом составляет основу этого роскошного чаата.
2. Слой темперированного йогурта:
Аккуратно взбейте сладкий творог до получения однородной массы и вылейте его на муонг дал. Кремовая текстура творога смягчает хруст. По желанию, перед охлаждением добавьте в творог семена горчицы, хин и листья карри для придания аромата.
3. Чатни-трио:
Для придания сладости добавьте немного сахарного чатни, затем мятного чатни для придания свежести и мангового чатни для придания тонкого аромата. Дайте чатни частично перемешаться, создавая визуальный эффект мраморности.
4. Хруст и специи:
Посыпьте сверху обжаренными листьями карри, бунди и молотым тмином. Эти ингредиенты придадут блюду хрустящую текстуру и насыщенный аромат. Слегка посыпьте мятой, чтобы придать ему травянистый оттенок.
5. Завершающий штрих:
Выложите на чаат три мини-вады с медом и положите на каждую по ложке маринованного огурца чунду, чтобы придать ему пикантный и ферментированный вкус, который прекрасно сочетается со сливочно-сладкой основой.
6. Золотой финал:
Аккуратно нанесите на каждую ваду сусальное пищевое золото в 24 карата, символизирующее снисходительность, из-за которой блюдо получило свое название — Мерседес Чаат.
2) Дахи ке шоли;
Автор: Джитендер Сингх Неги, шеф-повар ресторана Dhaba Lane
Ингредиенты
–
2 стакана йогурта, размешать на ночь
–
1/2 стакана отварного картофельного пюре
–
1 маленькая луковица, мелко нарезанная
–
2 зеленых перца чили, мелко нарезанных
–
1/4 стакана нарезанной свежей кинзы
–
1/2 чайной ложки гарам масала
–
1/2 чайной ложки порошка тмина
–
1/4 чайной ложки черного перца
–
Соль по вкусу
–
1/4 стакана панировочных сухарей
–
2 столовые ложки кукурузной муки
–
Растительное масло для жарки
Способ
–
Слейте лишнюю воду из застывшего йогурта, прижимая его салфеткой в течение 10-15 минут.
–
В миске смешайте йогурт, картофельное пюре, лук, зеленый перец чили, кинзу, гарам масалу, молотый тмин, черный молотый перец и соль.
–
Добавьте в смесь кукурузную муку и панировочные сухари, чтобы они хорошо перемешались; тщательно перемешайте.
–
Сформируйте из смеси небольшие плоские котлеты диаметром около 2 дюймов.
–
Разогрейте растительное масло в сковороде с антипригарным покрытием на среднем огне.;
–
Обжаривайте шашлыки неглубоко по 3-4 минуты с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета и хрустящей корочки.
–
Обсушите на бумажных полотенцах и подавайте горячим с мятным чатни или тамариндовым соусом.
3) Кукурузно-сырный шашлык
Автор: Видиша Батвал, основательница Paprika Dubai (служба организации питания для гурманов)
Ингредиенты:
–
Вареная сладкая кукуруза – 1 стакан (крупно измельченная)
–
Отварной картофель – 2 штуки среднего размера (размятый)
–
Тертый сыр – ½ стакана (моцарелла или плавленый сыр)
–
Панировочные сухари Панко – ½ стакана (плюс еще для посыпки)
–
Зеленый перец чили – 1 мелко нарезанный (по желанию)
–
Имбирно-чесночная паста – 1 ч.л.
–
Чаат Масала – ½ ч.л.
–
Красный молотый перец чили – ½ ч.л.
–
Гарам Масала – ½ ч.л.
–
Соль – по вкусу
–
Листья кориандра – 2 ст.л. (мелко нарезанные)
–
мука пшеничная – 2 ст.л. (для кашицы)
–
Вода – для приготовления суспензии
–
Масло – для мелкой или глубокой обжарки
Инструкции:
Приготовьте шашлычную смесь:
Крупно измельчите вареную кукурузу
В большой миске смешайте кукурузу, картофельное пюре, тертый сыр, зеленый перец чили, имбирно-чесночную пасту, кориандр и все сухие специи.;
Добавьте панировочные сухари и хорошо перемешайте, пока масса не приобретет форму. Посолите и приправьте по мере необходимости.
Формируем шашлыки:
Разделите смесь на равные порции и сформуйте из них тикки или цилиндрические кебабы.
Приготовьте кашицу:
Смешайте очищенную муку с небольшим количеством воды, чтобы получилась однородная, слегка густая кашица.
Обмажьте шашлыки:
Обмакните каждый кебаб в кашицу, затем обваляйте в панировочных сухарях, чтобы равномерно покрыть.
Готовим шашлыки:
Разогрейте масло в сковороде для неглубокого или глубокого обжаривания.
Обжаривайте шашлыки на среднем огне до золотистой корочки и хрустящей корочки со всех сторон.;
Обсушите на бумажных полотенцах.
4) Мева Паах, карамельный пирог с сухофруктами
Автор: Кунал Капур, шеф-повар Pincode
Мороженое с копченым Анжером
Ингредиенты:
Терпкий
–
Сливочное масло – 0,4 кг
–
Сахарная пудра – 0,25 кг
–
Мука рафинированная – 1 кг
–
Сливочное масло топленое – 0,1 кг
–
Пист – 20 г
–
Миндаль – 20 г
Мева Паах
–
Миндаль – 50 г
–
Грецкий орех – 80 г
–
Кешью – 50 г
–
Магазин – 100 г
–
Кокосовая бурада – 50 г
–
Джаггери – 200 г
–
Гхи – 30 г
–
Гонд – 30 г
–
Имбирный порошок – 5 г
Карамель
–
Сахар – 5 г
–
Пист – 2 г
–
Миндальные хлопья – 2 г
Мороженое из сухого инжира
–
Сухой инжир – 50 г
–
Сливки “Амуль” – 250 г
–
Молоко – 250 г
–
Сахар – 200 г
–
Сыр Маскарпоне – 100 г
–
Взбитые сливки – 100 г
Рецепт приготовления:
1. Основа для пирога:
Приготовьте тесто для пирога, используя сливочное масло, сахарную пудру и очищенную муку.
Оставьте тесто минимум на 30 минут в холодильнике.
Раскатайте и выложите в формочки для пирогов.
Выпекайте при температуре 170°C в течение 18-20 минут или до слегка золотистой корочки.
Дайте полностью остыть перед наполнением.
2. Начинка Мева Паах:
Слегка измельчите все сухофрукты – миндаль, грецкий орех, кешью, магаз и кокос.
Подсушите их и обжарьте на слабом огне до появления аромата и легкой золотистости.
В другой кастрюле приготовьте легкий сахарный сироп (однородной консистенции).
Добавьте обжаренные орехи и хорошо перемешайте, пока смесь не станет однородной.
Снимите с огня и слегка остудите перед наполнением.
3. Мороженое “Копченый Анжер”:
Слегка прокоптите свежий/сушеный инжир, чтобы придать ему тонкий древесный аромат.
Смешайте инжир с молоком, сахаром, маскарпоне и сливками, как указано в рецепте.
Взбейте и заморозьте до получения однородной массы и застудите.
4. Покрытие и гарнир:
Выложите выпеченную форму для пирога в центр тарелки.
Щедро наполните его приготовленной смесью “Мева Паах”.
Выложите на тарталетку шариковую или фрикадельку из мороженого “копченый анжер”.
Украсьте хлопьями жареного миндаля и крошкой фисташки для придания текстуры.