Я ел в Fat Duck в Лондоне, в Noma в Копенгагене, во французской прачечной в долине Напа — и да, это театр, ловкость рук, идеи как еда. Но это? Киго – это еда как преданность. Это дисциплина в сочетании с удовольствием. Это лучшее блюдо, которое я пробовал в Дубае, и одно из лучших, которые я пробовал где—либо еще – не только из-за ингредиентов, но и из-за отсутствия эгоизма. Здесь нет никаких уловок. Никакого идиотизма в Instagram. Просто тихое, яростное стремление делать что-то правильно.
В очень хорошем японском ресторане царит особая тишина. Это не тишина как таковая — не безмолвие, это тишина намерений, ритуала, ножей по рыбе и рису, о которой мечтают дольше, чем о некоторых браках.
Киго, спрятанный за полированной оболочкой дубайского DIFC Four Seasons, не столько открывается, сколько разворачивается. Зайдя внутрь, вы окажетесь не в ресторане, а в хайку — зале с низким освещением, чистыми стенами и густым ароматом уксуса и древесного угля. Это похоже на Токио. Не на неоновый Токио с забегаловками с раменом, который трудно перевести, а на серьезный, священный Токио, где повара в течение 20 лет совершенствуются в приготовлении блюд из одного вида мяса.
Я некоторое время не был в Токио — сожалею, например, о том, что не научился играть на фортепиано, — но Киго сразу же вернул мне все это. Это своеобразное сочетание аскетизма и чувственности, дисциплины и снисходительности. Это место – сцена, а прилавок – первый ряд в съедобной опере.
Шеф-повар, тихий дирижер с руками хирурга и зорким взглядом ястреба, начинает не с рыбы, а с риса. И позвольте мне сказать вам: вы думаете, что разбираетесь в рисе. На самом деле вы не разбираетесь в рисе. Это был рис, на который что-то нашептывали, растирали, смачивали в красном уксусе и перемешивали бамбуковой лопаткой размером с небольшую доску для серфинга. Он переливался. Он вздыхал. Это была мизансцена.
Затем появился васаби. Зеленая рулька, извлеченная из земли через два года и натертая — как и положено — на грубой коже акулы. Это не показуха. Это ремесло. Это одержимость. И именно этот уровень детализации отличает Kigo от других японских проектов в Дубае, многие из которых больше похожи на Nobu, чем на что-либо похожее на настоящий омакасе.
За этим последовало настоящее шедевральное блюдо: темаки из жирного тунца и такуана, завернутые в нори и обжаренные на раскаленных углях, увенчанные блестящей головкой морского ежа, который, предположительно, прилетел утренним рейсом JAL с Хоккайдо. Морской еж таял на радиаторе, как масло. Тунец под ним мурлыкал. Это было великолепно.
Было приготовлено еще около 15 блюд — кто считает, если время уже не имеет значения? — шеф-повар или его помощники с монашеским терпением объясняли каждое из них. Нигири подавали с камбалой, луцианом и изысканной скумбрией бонито — их подали вместо отсутствующей испанской скумбрии, которая, по-видимому, была занята чем-то более важным. Барракуду обжаривали на лавовом камне с горы Фудзи, что звучит как пиар-бред, пока не попробуешь и не поймешь, что это именно то, что нужно.
Кальмар, посыпанный лаймом и посыпанный солью, был выполнен в стиле минимализма. Блюдо, нарисованное линиями Матисса.
В середине трапезы подали оцумами на выбор: чернобородый сибас, желтохвост, нежный волосатый краб с грибами мацутаке — сочетание, которое по вкусу напоминает худший званый ужин в Челси, а по вкусу – последний ужин умирающего императора. Затем подали морскую рыбу, обжаренную с чешуей, — смелый ход, который не должен был сработать, но сработал. Хрустящая чешуя на фоне мягкой мякоти была, откровенно говоря, неприличной.
Он все нарастал и нарастал: все больше морского ежа, разные сорта риса, дымчатые нотки, журчание цитрусовых. Подали угря — глазированного сахарным тростником, сладкого и сочного, как десерт Диккенса в сочетании с “Сегуном”. И потом, тамаго — японский ответ крем-брюле, если бы крем-брюле готовили с креветками и вкусом, а не со сливками и ностальгией.
Десерт, если его можно так назвать, был просто великолепен: идеально очищенный мускатный виноград, каменистая, насыщенная минералами груша и чай матча, который по вкусу напоминал извинение природы.
Это недешево. Да и не должно быть таковым. Но оно того стоит. И, как следует из названия, оно будет меняться в зависимости от времени года — а я, например, с нетерпением жду зимы.
Главное блюдо: Темаки из жирного тунца и такуана — 10/10
Органы чувств: Избыток запахов и вкусов — 10/10
Составление меню: У каждого блюда была своя история — 10/10
Обслуживание: Информативное и ненавязчивое — 10/10