ЖАРКОЕ ИЗ ПАНИРА С ГХИ
Автор: Сарита Чаван, шеф-повар, Boatman’s Hub
Для приготовления масалы :
• 1,5 ст. л. семян кориандра
• 1,5 ч.л. семян тмина
• 1/2 ч. л. перца горошком
• 1/2 ч.л. семян фенхеля (по желанию)
•1/4 ч.л. семян пажитника (мети)
• 4-5 красных перцев чили Бьяджи (для придания цвета)
• 2 красных перца чили Гунтур (для остывания)
• 5 зубчиков чеснока
• Маленький шарик тамаринда (или 1 ч.л. пасты)
• 1 ч.л. сахарной пудры или коричневого сахара (по желанию)
Для панира:
• 250-300 г панира, нарезанного кубиками
• 2-3 столовые ложки гхи
• 1/4 стакана йогурта
• Листья карри
• Соль по вкусу
• Щепотка куркумы
Приготовьте масалу
• Обжарьте чили, кориандр, тмин, перчик, фенхель и мети до появления аромата. Остудите и измельчите с чесноком, тамариндом и небольшим количеством воды, чтобы получилась однородная густая паста.
• Замариновать панир (настоятельно рекомендуется)
• Смешайте кубики панира с куркумой, солью и 1-2 ст.л. творога. Отставьте в сторону на 10-15 минут.
Приготовьте масалу
• Разогрейте в сковороде 2 ст.л. гхи. Добавьте листья карри и обжаривайте в течение нескольких секунд.
• Добавьте молотую масалу и готовьте на среднем огне, пока гхи не начнет выделяться, а масала не станет темно-красной (около 5-7 минут).
• Добавьте сахар и соль, чтобы сбалансировать вкус.
Добавьте панир
• Аккуратно добавьте панир и оставшийся творог в масалу. Хорошо перемешайте, чтобы покрыть. Готовьте на слабом огне 4-5 минут, пока панир не впитает все ароматы.
• В конце добавьте дополнительную ложку гхи для придания пикантного вкуса.
Это блюдо прекрасно сочетается с Нир-досой, паратхой или даже с рисом, приготовленным на пару.
ЦЫПЛЕНОК АТТА
Автор: Хемант Оберой, шеф-повар Indikaya
Ингредиенты
Для маринования курицы:
Целая курица 600 г (очищенная)
Соль по вкусу
Имбирь 10 г (паста)
15 г чеснока (паста)
Лимонный сок из 1 лимона
Для маринования в йогурте:
Творожная масса 90 г
Паста из зеленого перца чили 5 г
Порошок куркумы – 1 ч.л.
Красный молотый перец чили – 1,5 ч.л.
Кашмирская паста с перцем чили 30 г
Горчичное масло – 35 мл
Касури мети ½ ч.л.
Порошок тмина – 1 ч.л.
Порошок кориандра – 1,5 ч.л.
½ ч.л. порошка Гарам масала
Чайная ложка масалы ½ ч.л.
½ ч.л. черной соли
Сливки 30 мл
Для заворачивания теста:
800 г цельнозерновой муки (замесить крепкое тесто)
Банановый лист – 1 большой кусок
Сливочное масло (растопленное) 25 мл
5 г свежего кориандра (мелко нарезанного)
Свежая мята – 3 г (измельченная)
Инструкции
Шаг 1: Маринование
• Натрите курицу целиком солью, имбирно-чесночной пастой и лимонным соком.
• Отставьте в сторону на 15-20 минут.
Шаг 2: Приготовьте йогуртовое маринование
• В миске смешайте творог с зеленой пастой чили, куркумой, красным молотым перцем чили, кашмирской пастой чили, горчицей, растительным маслом, касури мети, порошком тмина, кориандром, гарам масала, чаат масала, черной солью и сливками.
• Взбейте в однородную массу.
Шаг 3: Второе маринование
• Тщательно смажьте курицу йогуртовым маринадом.
• Оставьте мариноваться в холодильнике минимум на два часа.
Шаг 4: Предварительно приготовьте курицу
• Разогрейте духовку и частично обжарьте маринованную курицу (примерно на 60-70%).
• Достаньте и дайте ему немного остыть.
Шаг 5: Заверните в тесто
• Раскатайте цельнозерновое тесто в толстый пласт размером с роти.
• Положите в центр банановый лист.
• Выложите курицу поверх бананового листа.
• Смажьте курицу растопленным сливочным маслом и посыпьте измельченной свежей кинзой и мятой.
Шаг 6: Запечатайте курицу
• Полностью оберните курицу тестом, чтобы получился герметичный сверток.
• Смажьте тесто снаружи растопленным сливочным маслом.
Шаг 7: Выпекайте
• Разогрейте духовку до 120°C.
• Запекайте курицу, завернутую в тесто, в течение 30 минут.
• Перед подачей на стол смажьте курицу растопленным сливочным маслом.
АНДЖИР ШАХИ ТУКДА
Автор: Хемант Оберой, шеф-повар Indikaya
Ингредиенты
Ломтик хлеба – 6 кусочков
Белый сахар – 100 г
Шафран – 1 г
Цельномолочное молоко 1 литр
Порошок зеленого кардамона, 200 мл
Гхи – 200 мл
Свежий инжир – 250 г
Коричневый сахар – 80 г
Смешайте сухофрукты, нарежьте ломтиками по 5 г
Ванильная эссенция 1 мл
Сухой инжир 50 г
Шаг 1: Вскипятите воду, добавьте сухой инжир и коричневый сахар, варите, пока масса не загустеет.
Шаг 2: Приготовьте рабди и добавьте ванильную эссенцию и шафран.
Шаг 3: С помощью круглого ножа нарежьте хлеб и обжарьте во фритюре на гхи на умеренном огне.
Шаг 4: Вскипятите молоко и добавьте шафран, сахар, молотый зеленый кардамон.
Шаг 5: Сборка анжирской тукды:
• Возьмите два кусочка поджаренного хлеба и замочите в молоке с шафраном
• На сервировочную тарелку выложите рабди, положите один кусочек хлеба и полейте соусом из инжира.
• Теперь выложите второй кусочек хлеба, добавьте рисовую приправу.
• Посыпьте коричневым сахаром и поставьте в духовку на две минуты при температуре 180°C.
• Украсьте серебряным варком и нарезанными сухофруктами.
ТИЛЬЯ-МИСУ
Автор: Хемант Оберой, шеф-повар Indikaya
Ингредиенты
Гулаб Джамун 2 штуки
Белый шоколад 45 г
Сливочное масло – 10 г
Взбитые сливки 30 мл
Кофейный порошок 5 г (растворить в теплой воде для замачивания)
Семена белого кунжута – 1 ст. л.
Сахарная пудра по вкусу
Порошок зеленого кардамона – 1 щепотка
Какао-порошок – 1 ч.л. (для украшения)
Шаг 1: Приготовьте кремовую смесь
• Растопите белый шоколад в духовке или в пароварке.
• В растопленный шоколад добавьте растопленное сливочное масло и взбитые сливки. Перемешайте до получения однородной массы.
Шаг 2: Добавьте ароматизаторы
• Всыпьте семена белого кунжута, сахарную пудру и щепотку порошка зеленого кардамона. Хорошо перемешайте, чтобы получилась однородная масса.
Шаг 3: Приготовьте основу для гулаб джамуна
• Нарежьте гулаб-джамун горизонтальными пластинками.
• Замочите ломтики на короткое время в приготовленной кофейной воде (растворите кофейный порошок в небольшом количестве теплой воды).
• Выложите пропитанные ломтики в качестве основного слоя в сервировочную миску.
Шаг 4: Выложите слой крема
• Полейте приготовленной смесью из белого шоколада слой гулаба с джемом.
• Разровняйте верх ложкой.
Шаг 5: Готовьте и охладите
• Для украшения посыпьте какао-порошком.
• Поставьте в холодильник на 30 минут.
• Подавайте холодным.