В осени есть что-то волшебное.
В Дубае это время года, когда город, наконец, начинает выдыхать. Солнце светит мягче, вечера становятся прохладнее, а воздух пустыни приобретает особую мягкость. В Бенгалии все становится не менее, если не более красивым – фарфоровое небо, свежий бриз и пять дней Дурга-пуджи, когда Калькутта, как до сих пор называют ее большинство романтиков, превращается в сплошной уличный карнавал.;
А аппетит для большинства из нас, живущих вдали от дома, – это самое простое, что можно экспортировать. Так что в сентябре этого года в Дубае, когда бенгальцы и все, кто хоть немного связан с Калькуттой, готовятся к Дурга Пудже, угощение с улиц Города Радости снова станет настоящим украшением праздника.
Азад Хинд Дхаба: культовый ресторан, теперь и в Дубае
В центре внимания этого сезона – Azad Hind Dhaba, легендарная закусочная на кольцевой дороге Баллиганж в Калькутте, которая наконец-то появилась в Дубае. Известный на родине как демократичный ресторан “дхаба” или место сбора студентов, журналистов, таксистов и кинозвезд в неурочное время, “Азад Хинд”, названный в честь армии колониальной Индии во время войны под командованием Субхаса Чандры Боуза, был увековечен в бесчисленных полуночных историях.;
“Кулинарный ландшафт Калькутты всегда был богатым, многогранным и разнообразным, но его часто упускали из виду на мировой арене”, – говорит Сахил Шарма, владелец в третьем поколении, который вместе со своей женой Сюзан в начале этого года открыл ресторан legacy в Дубае. “Это был лишь вопрос времени, когда более широкая аудитория осознает его глубину, и именно это вдохновило нас на то, чтобы привнести это наследие в Дубай”.;
Но тогда, в 2007 году, когда я впервые приехал в Дубай и еще только осваивался в новом городе, найти уличную еду в Калькутте было такой же фантастикой, как найти Неверленд. Тогда очертания Дубая все еще были обещанием, далеким от предсказанного пророчества: небоскреб Бурдж-Халифа был всего лишь призрачной мечтой на фоне размытого сегодняшнего пейзажа, а Дубайское метро – всего лишь еще одной линией на карте планировщика. А кулинарный ландшафт – это сочетание великолепных блюд левантийской кухни, приготовленных на гриле, и растущих мировых сетей, предлагающих блюда для души в Калькутте.Острый аромат тамариндовой воды в “пхучке”, успокаивающий хаос в “дхабском дале”, священный ритуал с бараньим рулетом в ларьке на Парк–стрит – все это было призрачным ощущением. Вы чувствовали это, но этого не было.
Сегодня в Азад Хинд, когда тысячи калькуттцев ведут обратный отсчет до начала празднования Дурга Пуджи, этот призрак наконец-то обрел живое, бьющееся сердце. Воздух наполнен шипением кебабов и знакомыми переливами бангла – звукового ландшафта, который был бы невообразим семнадцать лет назад. Здесь Сахил и его жена Сюзан не просто рестораторы, они хранители памяти, которые подают на тарелке наследие третьего поколения.
“Для нас “Азад Хинд” – это больше, чем ресторан, это перемещение. Легендарные роллы ”Калькутта Катхи”, завернутые в теплую слоеную паратху, – это не просто еда, это билет на шумный вечер на Парк-стрит”, – говорит Сугото Саньял, давний житель Дубая и в глубине души ностальгирующий по Калькутте.;
Между тем, для 34-летней жительницы Эмирата Шаммы Мохаммед это был совершенно новый путь к увлекательному открытию. “Честно говоря, я слышал о Хайдарабаде и Мумбаи, но никогда не слышал о Калькутте, не говоря уже о ее кухне”, – говорит житель Джумейры. “Я попробовал роллы “катхи” и был в восторге от паратхи и мяса. Я поняла, что все это время ела роллы не так, как надо. Мы были так рады обнаружить это сокровище, и сегодня роллы ”Кати” – любимое блюдо нашей семьи, иногда даже вместо шаурмы”.
А к роллам добавьте сытную баранину по-дхабски и знаменитые шашлыки с дымком, приготовленные на углях, которые, по словам Сюзан, являются прямыми продолжателями кулинарных традиций, основанных на настоящих, непритязательных вкусах. “Каждое блюдо здесь – это одновременно и воспоминание, и дань душе города”, – говорит она, обводя взглядом зал с гордостью хозяйки.
Но по мере того, как осенний свет угасает и солнце, уже не столь безжалостное, как летом, бросает золотистый отблеск на гладкие фасады Jumeirah, предназначение этого места становится еще более очевидным. Для бенгальской диаспоры Дурга Пуджо, внесенный в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, – это незабываемое путешествие с ностальгией, эмоция, намного превосходящая религию. Это звуки дакка, запах цветов шиули и всеобщее веселье от прыжков в пандал, подкрепляемое, в конечном счете, уличной едой.
В этом Пуджо Азад Хинд построил свой собственный пандал. Переосмысленный с помощью дизайна, этот оазис представляет собой место, где альпийские мотивы – традиционное напольное искусство – переплетаются под столами, а меню превращается в главные хиты фестиваля: острый хруст джалмури, взрыв вкуса фучки, универсальное удобство приготовления момо на пару и культовое блюдо из бенгальской рыбы фри.
“Дело не только в еде”, – объясняет Сахил. “Дело в духе. Для тех, кто жаждет ощутить дух пандалы для Дурга Пуджи, мы постарались создать ее прямо здесь”.
Передавалась от Великих Моголов в Калькутту, а теперь представлена в Дубае
Культурный расцвет Азад Хинд Дхабы – это не единичный случай. Карта Дубая теперь усеяна другими известными достопримечательностями Калькутты. В нескольких минутах езды от отеля в огромных котлах варятся бирьяни из Арсалана и Аминии, и ароматный пар доносит до вас шепот тех же кухонь, которые кормили миллионы людей на улочках возле мечети Находа Масджид в Калькутте и в других местах. Это истинная сущность Калькутты, которая теперь отражается в мультикультурной призме Дубая.;
“Когда я впервые приехал в Дубай в начале 2000-х, если вы хотели попробовать настоящий калькуттский бирьяни или ролл, вам приходилось обходиться заменителями”, – говорит Майнак Майти, давний житель Дубая и бывший ресторатор, который когда-то управлял популярным ресторанчиком быстрого питания в Калькутте. “Сегодня увидеть Арсалана, Аминию и Азада Хинда здесь кажется нереальным. Это не просто еда – это воспоминание на тарелке. Для многих из нас это все равно, что найти вторую Калькутту в центре Дубая”.;
И что же это за сущность? Это Калькутта, город, который был и всегда будет великим, хаотичным и прекрасным противоречием. Это город, где знаменитая пекарня Nahoum’s на Нью–Маркет – еврейское заведение, десятилетиями управляемое мусульманской семьей и горячо любимое индуистским большинством, – является не аномалией, а нормой.
Это город, где сочный рождественский пирог со сливами во Флюрисе, севайян на Ид-байрам и бхог в Дурга-Пуджо – все это нити одной и той же яркой ткани.
Поэтому, когда калькуттцы соберутся в Дубае в этот сезон пуджи – за бириани, роллами, сладостями, – речь пойдет не только о вкусе. Речь пойдет о возрождении маленького уголка Калькутты в пустыне, о сохранении привычки принадлежать всему и каждому.
Фантомная конечность больше не болит; она тянется за еще одним яичным рулетом.;