“Во многих индийских королевских домах, – говорит шеф-повар дубайского ресторана Khadak Навед Насир, – дочерей не допускали на кухню. Только невестки передавали драгоценные рецепты из поколения в поколение”. Это делалось для того, чтобы женщины не могли разглашать секреты своего материнского дома в супружеской паре.
Рани Кульсум Бегум, племянница Салара Юнга III из Хайдарабада, изменила эту традицию. Хотя она не знала алхимических секретов приготовления смесей специй, которыми пользовалась на кухне ее мама, когда она вышла замуж за Кунвара Раджу из Мехмудабада, штат Уттар-Прадеш, и начала учиться готовить, ей было трудно переварить то, что вкусы любимых блюд настолько отличались от тех, которые она любила. попробовал еще дома. Расстроенная, она написала своей бабушке, рассказав о своей тоске по еде, на которой выросла. И, как большинство любящих бабушек, она прислала в ответ письма с основными рецептами. По сообщениям СМИ, ей потребовалось около шести месяцев, чтобы освоить основные блюда, но как только она это сделала, она нашла свое предназначение — быть хранительницей рецептов десятилетней давности и делиться результатами своих кулинарных экспериментов.
Благодаря этой миссии она участвовала в совместных проектах и всплывающих окнах, где делилась с другими своей любовью к еде и мастерством владения вкусами. В Дубае она провела неделю в сотрудничестве с Хадаком и шеф-поваром Наведом Насиром. В рамках этого партнерства, которое продлится до 21 сентября, она приготовила блюдо из семи блюд (по цене 185 дирхамов), наполненное всеми тонкостями, которые возникают, когда знаешь меру ингредиента по его весу в руке; момент идеального обжаривания, когда видишь, как что-то шипит на плите, и сладость блюда можно ощутить, только понюхав его.
В результате получается знакомый букет вкуса и текстуры, отточенный мастерством и поданный со знанием дела. Ресторан Khadak, открывший свои двери для посетителей в ноябре прошлого года, предлагает изысканное меню, включающее малоизвестные, но чрезвычайно любимые хайдарабадские деликатесы, такие как паттар ка гошт – маринованная баранина, приготовленная на медленном огне, и муонг даал гошт – баранина, приготовленная с зеленой чечевицей муонг. Здесь подают блюда, приготовленные по традиционным индийским рецептам, — одни из них служат источником вдохновения, а другие – образцами для подражания. Концепция ресторана перекликается с собственными разработками Рани Кульсум Бегум, что делает его идеальным местом для сервировки праздничных блюд с такими вкусами. Это блюдо, выпущенное ограниченной серией, предлагается в вегетарианском и невегетарианском вариантах и начинается с нежного супа, приготовленного для того, чтобы возбудить ваш аппетит. Для тех, кто любит все, есть гошт ка мараг с чаар кони роти — наваристым бульоном из баранины со специями и орехами. Или таматар ка шорба с намак паре (томатный суп с чипсами из пармезана).
Второе блюдо, которое подают на стол, — это кебаб. Выбирая из длинного списка вариантов — например, шами-кебаб, тундай-кебаб, галавати-кебаб – повара остановились на шикампур-кебабе из баранины, который готовится с добавлением йогурта и подается на маленьких ломтиках хлеба, известных как румали, или в виде носового платка (из-за того, насколько она тонкая). По консистенции он почти как паштет, с каждым кусочком тает на языке. Для вегетарианцев есть анари дудиа, или обжаренные на сковороде кусочки панира с картофельной начинкой.
Затем можно заказать мург-хари с шермалем, в котором сочетаются сладость и пряности, и куриное филе, приготовленное с добавлением чечевицы и превращенное в пюре. Для вегетарианцев катал (джекфрут) готовят в виде блюда халим.
В качестве необычного шага шеф—повара ввели в меню средство для очищения вкуса — кала хатта гола – фирменное блюдо индийского лета, варианты которого можно найти на всех улицах по всей стране. Когда у некоторых из них разыграется аппетит и глаза станут голодными, на стол подадут следующее блюдо — четыре варианта: дум ка мург (с нежной курицей, фаршированной сыром); шабгир, или тушеное мясо с козьим языком и голенью, приготовленное за ночь; тала гошт, обжаренный и закаленный небольшие кусочки козлятины или шабнами кофте – овощные клецки с черным виноградом, подающиеся в томатном соусе. Этот спред подается с хатти дал (острым блюдом из желтой чечевицы), палак мазият (шпинат с изюмом) и лепешками (тафтанан, пышный хлеб, похожий на наан, с фенхелем и семенами нигеллы, или румали).
Невозможно представить себе блюда хайдарабадской кухни, не попробовав бириани. А для Рани Кульсум Бегум это означало приготовление каччи и ки бириани, в котором мясо и рис приправляются специями и готовятся на пару в горшочке. На карточках также был изображен кумбх ки техри – грибной отвар.
Завершает трапезу сладкое блюдо — хлебный пудинг, обжаренный на сухом льду, с добавлением пены “рабри”, настоянной на шафране и кардамоне.Кулинары из определенных кругов — те, кто владеет настоящим ноу-хау, — расскажут вам о тонкостях нарезки, цвета, вкусовых предпочтениях и о том, как способ приготовления смеси специй изменяет вкус того или иного блюда. Знаете ли вы, например, что способ нарезки лука меняет его вкус? Например, если нарезать его длиннее, то будет повреждено меньше клеток, а вкус будет слаще и мягче. Если нарезать его поперек экватора, он будет более острым.
Чтобы по-настоящему оценить это место, вы должны знать его кулинарный язык. Каждое блюдо — это знакомство с уникальной культурой. И это прекрасная возможность для вас начать со знакомства со столами и жизнью навабов (членов королевской семьи).