Когда шеф-повар Танос Фескос в прошлом месяце впервые прилетел в Дубай, это был не отдых. “Просто работа”, – пожимает плечами он, размышляя о пятидневной поездке, которая почти не оставила времени на осмотр достопримечательностей. Но то, чего ему не хватало в туризме, он восполнил незабываемыми кулинарными впечатлениями. “Это было очень мило, очень приятно”, – вспоминает он с сияющими глазами. “И люди, которых я встретил, были потрясающими. Они были такими отзывчивыми. Так тепло”. Вот почему, по его словам, он уже планирует вернуться.
Благодаря впечатляющему меню в 4 руки, в котором на одной тарелке столкнулись два кулинарных мира, Фескос очаровал публику своей кухней и жизнерадостностью. На вечере, который проходил в ресторане Shimmers, Фескос и шеф-повар Эммануэль создали душевную симфонию блюд, основанную на обмене опытом, рассказывании историй и чистых эмоциях. “Мы сделали это вместе”, – объясняет Фескос. “Одно блюдо для развлечения, одна закуска, одно основное блюдо и один десерт. Это было о балансе. О дружбе на тарелке”.
Кулинарная прозорливость
Фескос родился и вырос в Порто-Рафти, Греция. Он не принадлежал к кухонной династии. “Моя история началась не с того, что мама или бабушка научили меня готовить”, – говорит он с улыбкой. “Я изучал финансовый учет, но во время службы в армии меня позвала кухня”. Он был назначен поваром в свою часть, где был полным новичком. Но солдатам понравились его сытные домашние блюда. “Поэтому я начал спрашивать рецепты у своей бабушки. Фасолевый суп. Пирог со шпинатом. Запеченный цыпленок с картофелем — вкусная еда. Я готовил так, как она готовила для меня”. Вскоре его назначили личным шеф-поваром сержанта.
Это стало началом его увлечения. Он поступил в греческий кулинарный институт Le Monde, а затем получил две степени магистра в Кулинарном институте Швейцарии — по молекулярной гастрономии и по европейской изысканной кухне и искусству изготовления шоколада. “Да, я тоже кондитер”, – смеется он. “Я даже занял третье место в мире по шоколадной архитектуре”.
Подъем в Герани
Путешествие Фескоса в конце концов привело его в Копенгаген, где он присоединился к Geranium, легендарному ресторану, совладельцем которого является Расмус Кофоед. Начав с самого низа, он работал не покладая рук — “как два с половиной человека”, – шутит он. Но талант и настойчивость помогли ему продвинуться вперед, и в 2011 году он стал шеф-поваром. Под его руководством “Герань” добилась того, что удается немногим: трех звезд Мишлен и первого места в списке 50 лучших ресторанов мира.
“Заслужить эти звезды… это мечта, – размышляет Фескос. “Но в этом нет никакого секретного соуса. Никакого волшебства. Только полная сосредоточенность. Полное самопожертвование. Полное гостеприимство”.
В 2020 году Фескос вернулся в Грецию, чтобы возглавить кухню Delta, ресторана, который переосмысливает экологичность высокой кухни. “У нас была ферма. Мы все перерабатывали в компост. Мы думали о людях, а не только о продуктах. Экологичность человека тоже важна”. Под его руководством Delta получила две звезды Мишлен и желанную Зеленую звезду Мишлен — свидетельство высокого вкуса и этики.
Несмотря на похвалы, Фескос изменил свое мнение. “Я устал от изысканной кухни”, – признается он. “Теперь я просто хочу готовить еду, которая вызывает у людей улыбку”. Эта миссия вдохновляет его новые начинания: “3 Stripes” – проект уличной кухни в Афинах и на Антипаросе, и “4 Hands Athens” – совместная кулинарная концепция, которая объединяет шеф-поваров, а не только блюда.
Горький хлеб и сладкие воспоминания
Но у каждого великого шеф-повара есть свои кухонные шрамы. “Худший момент?” вспоминает он. “Ошибка с подачей хлеба. Шеф—повар бросил в меня 250 мини-буханок – одну за другой. Я взял вину на себя за друга”. Но лучший момент затмил все это: “Я готовила на 50-ю годовщину свадьбы моих родителей. Они плакали за столом. Вот и все. Это было все”.
Когда Фескоса спрашивают о его любимом блюде, он отказывается от фуа-гра или редких трюфелей. “Что-нибудь, приготовленное с любовью”, – отвечает он. “Вот и все. Это могут быть бобы, хлеб, что угодно. Если его приготовить с осторожностью, то это лучшее, что я когда-либо пробовал.
Он особенно любит индийскую кухню, вспоминая блюда, которые готовила мама его друга в Мумбаи. “Да, острое. Я обливался потом”, – смеется он. “Но это было так вкусно — как материнская любовь на тарелке”.
Магия Дубая в четыре руки
На мероприятии в Дубае посетителям предложили отправиться в путешествие — не только через границы, но и через воспоминания. “Дело было не в роскошной подаче, – объясняет Фескос. “Мы хотели поделиться друг с другом. Семейные блюда, которые сближают людей”. Отзывы? “Потрясающе. Люди подходили к нам после того, как говорили, что чувствовали себя как дома, несмотря на то, что вкус был новым. Именно такой должна быть еда”.
Несмотря на то, что меню в Дубае отличается простотой, что продиктовано концепцией ресторана, изысканная кухня Feskos проявляется во вкусе, теплоте и внимании к деталям.
На фоне новых проектов в Греции и Азии, а также еще одного визита в Дубай, запланированного на конец 2025 года, компания Feskos не проявляет никаких признаков замедления темпов развития. “Дело больше не в ‘вау’. Речь идет о тепле”.
Будь то деревенский фасолевый суп или изысканный “амьюз буш”, Танос готовит с одной и той же целью: чтобы вы что-то почувствовали.
И, судя по пустым тарелкам и полным сердечкам на его ужине в 4 руки в Дубае, он именно так и поступает.