Если вы собираетесь посетить Фатехпур-Сикри, форт, построенный великим королем Великих Моголов Акбаром, то первая остановка в экскурсии – это “Джодха ки Расой”, кухня жены Акбара, индуистки Джодхи Бай. Зачем нужна отдельная кухня? Потому что она была строгой вегетарианкой. Чтобы уважать ее веру, Акбар, мусульманский император с монгольским происхождением и происхождением из династии Тимуридов, создал великолепную кухню, где мясо было запрещено. Двор Великих Моголов не просто уважал это, они с удовольствием готовили вегетарианские деликатесы, которые она готовила.
Эта единственная деталь показывает, какой всегда была Индия: страной с глубоко укоренившимся синкретизмом. И самое яркое доказательство этого – наша кухня. Кулинарное наследие Индии – это не просто рецепты, это все, что можно сделать съедобным.
Я вырос на этой инклюзивности. Мое детство было наполнено “табарруком” (священной пищей) из храма Хазрата Низамуддина Аулии, где в лангаре подают только вегетарианские блюда. Та же традиция процветает в таких святилищах Чишти, как Ходжа Гариб Наваз и Кутубуддин Бахтияр Каки. Я также люблю “панчмева прасад” от Вайшно Деви, “када прашад” от Бангла Сахиб, макхан мишри на Джанамаштами, халва-пури на Навратри и сливовые пироги на Рождество.
К сожалению, СМИ часто изображают межобщинные разногласия как определяющую реальность Индии. Это далеко от истины. Многовековой культурный обмен с персами, арабами, португальцами, выходцами из Центральной Азии и британцами сформировал индийскую кухню. Наша кухня не просто разнообразна, это божественное сочетание, обогащенное религиями и традициями.
Португальцы привезли виндалу, что в переводе означает “винья-де-альюс” (вино с чесноком). Арабы подарили нам ароматные шашлыки и сытное рагу. Парсы привезли патра-ни-мачи и фарша – свои собственные блюда из жареной курицы. Британцы оставили после себя суп муллигатони. Сегодня на Гоа рестораны выстраиваются в очередь, предлагая блюда из свинины, говядины и вегетарианские блюда в чистом виде. Если это не инклюзивность, то что же это такое?
Во всем мире еда – это мощная дипломатия. Юнеско назвала Дели “креативным городом гастрономии”. Такое признание меняет восприятие. Вспомните Таиланд: в начале 2000-х годов его правительство запустило “кулинарную дипломатию” для продвижения тайской кухни за рубежом. Результаты были поразительными. В период с 2001 по 2019 год число туристов, прибывших в страну, выросло с 10 миллионов до почти 40 миллионов, что сделало ее восьмой по посещаемости страной в мире. Экспорт продуктов питания вырос, что позволило ей войти в число 15 крупнейших стран мира.
Как это связано с Индией? Потому что в последние годы мировые заголовки часто сводят историю индийской кухни к узким спорам о говядине. Это упускает из виду общую картину. Почитание коровы было частью индийской культуры на протяжении веков, и хотя отдельные случаи насилия, к сожалению, имели место, они не являются неотъемлемой частью кулинарного наследия Индии. Что действительно отличает Индию, так это устойчивость ее инклюзивных кухонь, от лангаров и прасада до бирьяни и виндалу, где люди продолжают есть вместе, праздновать вместе и внедрять инновации вместе.
Чтобы понять светский уклад Индии, достаточно заглянуть на ее кухню. Кулинарные обмены – это не просто сосуществование, а активное обогащение. Кухня муглаев может похвастаться блюдами нихари, кормас и бирьяни, но индийские вегетарианцы придумали свои собственные варианты – катхал бирьяни, соевый чаап, кебаб из харе-бхаре. Это не заменители, а творческие альтернативы, отражающие то, как пища адаптируется к вере и верованиям, не теряя при этом своей насыщенности.
Индийский синкретизм всегда был чем-то большим, чем теория, это был жизненный опыт. Еда – это нить, которая связывает храмы, усыпальницы, гурудвары и церкви. Каждый прасад, каждый лангар, каждое застолье, каждая кухня несут в себе одно и то же послание: инклюзивность – это не просто прошлое Индии, это ее суть.
В каждом своем кусочке Индия служит миру не разделению, а единству.
Автор – обозреватель и политический аналитик из Дели.