В мире ярких концепций изысканной кухни и постоянно меняющихся вкусовых предпочтений Наташа Сидерис остается верна своей миссии: создавать красивые пространства, подавать невероятные блюда и проявлять подлинное гостеприимство. Основательница Tashas Group — растущего объединения гостиничных брендов, охватывающего территорию от Южной Африки до Ближнего Востока, — провела последние два десятилетия, совершенствуя искусство изысканной и доступной кухни. И она делает это со стилем, душой и большим количеством феты.
Кулинарный путь Сидерис, родившейся в Южной Африке в семье греков, был практически предопределен. “Мой папа был шеф-поваром, мама и бабушка были великолепными кулинарами, а у моего прадеда была пекарня”, – размышляет она. Несмотря на то, что изначально она изучала психологию и поклялась никогда не заниматься семейным бизнесом, у судьбы (и у работы на полставки в ресторане ее отца “Торговец рыбой”) были другие планы.
В 2005 году компания Sideris открыла первое заведение tashas в Йоханнесбурге. Концепция была простой, но революционной для своего времени: блюда в течение всего дня с мировым именем подавались в тщательно продуманных интерьерах, которые больше походили на гостиные, чем на рестораны. Сейчас у бренда 15 кафе в Южной Африке, шесть в ОАЭ и офис в Лондоне. Кроме того, Sideris представила несколько высококлассных ресторанов, в том числе Flamingo Room, Avli и Galaxy Bar, которые вошли в престижный список “50 лучших баров мира”.
Перенесемся в 2014 год, когда бренд дебютировал на Ближнем Востоке в дубайском торговом центре Galleria на Аль-Васл-роуд. Одиннадцать лет спустя этот же ресторан остается одним из самых любимых и оживленных в Сидерисе.
“Я по-прежнему наблюдаю огромный рост популярности этого ресторана”, – говорит она. “Но наши самые загруженные рестораны находятся в Абу-Даби, где мы обслуживаем около 1000 гостей в день”.
Мы направляемся в Бахрейн
Итак, что же определяет идеальное блюдо во вселенной tashas?
“Простота”, – без колебаний говорит Сидерис. “Я не хочу, чтобы блюдо было слишком сложным. Сейчас есть тенденция — люди играют со своей едой во имя фьюжн или Instagram. Но еда – это не игрушка”. Ее философия – свежесть и сдержанность. “Все дело в том, что несколько хороших ингредиентов объединяются, чтобы создать нечто невероятное. А я люблю классику. В душе я старомодная девушка. Конечно, у нас есть несколько современных, инновационных блюд, но меня всегда будет привлекать то, что неподвластно времени”.
И теперь она нацелилась на Бахрейн, представив Avli by tashas – современную греческую концепцию, родившуюся в Дубае и тщательно переосмысленную для новой аудитории.
Но как вы можете воссоздать волшебство такого любимого заведения, как Авли, где каждая тарелка, каждая оливка и каждый мазок кисти на стенах кажутся тщательно продуманными, с таким же изяществом в другой стране? Ответ кроется в том, во что инвестируют немногие гостиничные компании: в собственную академию, стремящуюся к совершенству.
“Это не было ошибкой”, – говорит Сидерис, улыбаясь. “Я думаю, что мы – одна из немногих групп в Дубае, которая на самом деле владеет подобным учебным заведением и управляет им”. Она имеет в виду современную академию Tashas Academy – ее инвестиции в размере 6 миллионов дирхамов в будущее роскошного гостиничного бизнеса. До ее создания персонал и шеф-повара перемещались из одной кухни в другую, часто работая без необходимого оборудования. “Теперь все находится в одном месте. Это сфокусированный процесс. Он отличается высоким качеством”.
Каждое новое блюдо в Avli Bahrain тщательно разрабатывается, тестируется и доводится до совершенства. Какова цель? В Avli готовят блюда современной греческой кухни, соблюдая при этом вкусы и ингредиенты, характерные для Бахрейна. От новых вариантов бизнес-ланча, разработанных специально для бахрейнских профессионалов, до фирменных блюд, которые были тонко адаптированы к местным вкусам, – каждое блюдо рассказывает историю культурного уважения, окутанную кулинарной элегантностью.
“Мы обучаем наших сотрудников, работающих на дому, воплощать теплоту и изысканность”, – говорит она. “В обслуживании есть тонкость, и наша академия учит этому вплоть до мельчайших деталей. Наши команды обучены не просто обслуживать, но и поддерживать связь. Вот как мы придаем роскоши индивидуальность”.
Золотая нить
В основе успеха tashas лежит то, что Джилл Оккерс, кулинарный директор Tashas, называет “золотой нитью” — гармонией, которая связывает все воедино: от блюд до интерьера и музыки. И вкус сидериса играет решающую роль в приобретении этого золотистого оттенка.
“Она известна своим умением тонко и мастерски готовить блюда – например, добавлять сырые грибы в стейк, чтобы придать блюду нотку свежести, или заправлять салат оливковым маслом с фетой для придания ему пикантности”, — говорит Джилл.
Качество ингредиентов не подлежит обсуждению. “Мы используем лучшие помидоры, которые только можно найти, и самый дорогой сыр фета в ОАЭ”, – с гордостью говорит Сидерис. В ее старом MacBook до сих пор хранится таблица под названием “Качество и бережное отношение к ингредиентам” с подробными инструкциями о том, как правильно сварить яйцо или нарезать авокадо. “Если вы покупаете роскошный автомобиль или часы, вы хотите знать, что они были приготовлены с особой тщательностью. Еда ничем не отличается.”
Tashas – это не бренд, созданный на основе копирования. Каждое заведение модифицируется в соответствии со своим рынком, сохраняя при этом 80% основного меню. “Чрезмерных инноваций быть не может”, – предупреждает Сидерис. “Но и не все рынки одинаковы”.
Когда в Дубай привозили “таши” из Южной Африки, многие предлагали локализовать меню, добавив в него больше ближневосточных блюд. Сидерис сопротивлялась. “Я не собираюсь знакомить жителей Ближнего Востока с их собственной кухней”, – сказала она. “Это было бы самонадеянно”.
Вместо этого она привносит в меню изысканные региональные нотки. Например, в ресторане tashas в Бахрейне, расположенном прямо на берегу, представлена впечатляющая экспозиция морепродуктов и расширенный выбор блюд из морепродуктов — изменения, которые имеют смысл, но не ослабляют индивидуальность бренда.
В каждом ресторане есть как основное, так и фирменное меню, которое привносит нотку индивидуальности, не нарушая при этом сути заведения. “В tashas мы всегда делаем индивидуальные заказы. Если гость хочет два вареных яйца, половинку ломтика помидора и куриную грудку? Никаких проблем.”
Кристиан Гордеюк, директор группы по производству напитков, привносит в меню напитков греческие нотки, добавляя горные чаи, мед и специи, такие как корица, в креативные смеси и настойки. “Мы стараемся воплотить греческие традиции в жидкой форме”, – говорит он.
Важные моменты
Спросите Сидерис о моментах, которыми она больше всего гордится, и она ответит без обиняков. “Вице-президент и премьер-министр ОАЭ и правитель Дубая шейх Мохаммед бен Рашид Аль Мактум посетил филиал нашей галереи в день открытия”, – сияет она. “Получение такой поддержки от королевской семьи было важным моментом”.
Еще один важный момент? Наблюдая за ростом своей команды. “У нас были сотрудники, которые начинали с мытья посуды, а теперь стали менеджерами. Другие перешли из ресторанов на должности в головных офисах. Это истории, которые запоминаются надолго”.
Даже первые трудности, такие как медлительность в первые четыре дня после открытия в Дубае, стали определяющими моментами. “На пятый день все изменилось. Заведение было переполнено. Сарафанное радио, потрясающая поддержка местных жителей и наш замечательный партнер Мубарак бин Фахад помогли изменить ситуацию к лучшему. И мы никогда не оглядывались назад”.
И ее вклад получил значительное признание. В 2020 году она была названа ресторатором года на церемонии вручения премии Caterer Middle East Awards, что свидетельствует о ее увлеченности и успехе ее концепций. Кроме того, она была включена в список Forbes Middle East “20 лидеров в сфере роскошных ресторанов на Ближнем Востоке”, что подчеркивает ее влияние и достижения в этой отрасли.
“Рестораны – это не только еда, интерьер или маркетинг. Они предназначены для того, чтобы создавать незабываемые моменты”, – говорит она. “Мы предлагаем две вещи: еду и гостеприимство. Все остальное – лишь их продолжение”.
И в мире Сидериса эти две вещи возведены в ранг искусства — подаются с любовью, тщательно обрабатываются и всегда сопровождаются золотой нитью заботы.